Сегодня ведутся споры о том, что такое трансжиры, в каких продуктах питания они содержатся и чем вредят.
Одни утверждают, что модифицированные липиды вовсе не являются уникальным изобретением химической промышленности, они встречаются и в природе. Считают, что вред от их употребления сильно преувеличен.
Другие ратуют за абсолютный запрет транс-изомеров в пищевой индустрии из-за необратимых изменений в организме, к которым приводит фастфуд и маргарин.
- Читайте подробнее, как удачно дополнить стол, чтобы эффективно избавиться от лишнего веса, сохранить цветущий вид и хорошее настроение.
- [stextbox id=»custom» shadow=»false» bwidth=»3″ bcolor=»C4333D» image=»null»]Наши дополнительные услуги: Биоимпеданс | Массаж Марутака | Прессотерапия | Ион-Детокс [/stextbox]
- Вместе со специалистом клиники похудения Елены Морозовой разберемся, что представляет собой гидрогенизированное вещество, какую опасность для человека оно несет, и в какой продукции содержится.
Трансжиры — что это и в каких продуктах присутствуют
Это отдельный класс насыщенных жиров, который широко применяется в пищевой промышленности и на предприятиях общепита. Несмотря на то, что человек вообще никакой потребности в этом компоненте не испытывает, он пользуется высокой популярностью. Это объясняется такими причинами:
- длительный срок хранения;
- удобная консистенция;
- дешевизна;
- универсальность — спреды используются для выпечки и жарки, для пряных закусок и десертов;
- способствуют созданию аппетитного вида готового блюда.
Данную кулинарную добавку, которая зарекомендовала себя как удобный ингредиент, получают из жидких растительных масел в результате химической обработки.
Называется она гидрогенизация, суть процесса заключается в том, чтобы сделать жирные кислоты (из хлопкового, подсолнечного, соевого или иного масла) насыщенными, то есть твердыми.
Для достижения необходимой реакции нужна температура около 200 градусов, подача водорода под давлением и присутствие катализаторов — ими обычно служат медно-никелевые соли.
Комментарий диетолога:
Нужно отметить, что к трансжирам относятся и некоторые природные жиры, которые входят в состав мяса травоядных животных. Также во время жарки незначительная часть масла обретает структуру транс-жира.
Но все же правильно считать это вещество продуктом химической промышленности, так как именно с этих предприятий оно попадает в нашу пищу в таком количестве, которое способно влиять на здоровье и самочувствие.
Натуральные аналоги содержатся в столь незначительной пропорции, что никакого влияния не оказывают.
Содержание в пище
Когда говорят о необходимости исключить жиры из меню, будьте уверены, что речь идет именно о таком компоненте, как трансжиры, другие липиды не вредны при умеренном употреблении. Хотя разрабатывались они вовсе не для того, чтобы стать заклятым врагом диетологов и приверженцев ЗОЖ.
В начале 20 века стали активно выращивать сою, которую высоко оценили за большое количества белка. Фермерские поля заняла неприхотливая культура, которая могла накормить много людей за скромный бюджет. В результате этого бума появилось много побочного продукта — соевого масла.
Гидрогенизация позволила превратить его из бесполезного сырья в ценную альтернативу свиному жиру, которого на всех не хватало. Так появился маргарин. Его очень активно употребляли в пищу, долгое время не догадываясь о негативном влиянии.
Лишь в конце 20 века медики пришли к выводу, что такой компонент очень пагубно сказывается на работе многих органов и систем.
Трансжиры: в каких продуктах питания содержатся
Чем опасны трансжиры
Существуют компоненты, используемые в косметической и пищевой промышленности, о негативном влиянии которых убедительных доказательств нет. Тем не менее они находятся под запретом во многих благополучных странах.
Примером послужат пестициды или парабены. Гидрогенизированные жиры могут нанести куда более серьезный ущерб, но это не стало причиной запрета их использования в России.
На прилавках магазинов и в точках фастфуда без труда можно купить продукты с высоким содержанием маргарина.
Убедительных доказательств относительно вреда трансжиров для организма человека предостаточно, это не дискуссионный вопрос. Предлагаем вниманию несколько фактов о том, как они влияют.
Нарушение работы сердечно-сосудистой системы
Гидрогенизированные жиры способствуют повышению уровня «плохого» холестерина, а «хорошего», наоборот, становится меньше. Это приводит к образованию холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов и сужению их просвета. Впоследствии при таких условиях могут развиваться многие серьезные заболевания, снижающие качество жизни и способные стать причиной смерти.
Комментарий диетолога:
Не рекомендуется есть то, в чем содержатся трансжиры, из-за повышения риска тромбозов. Липиды с такой структурой мешают нормальному синтезу простациклина, что становится причиной формирования сгустков крови. А выработка тромбоксана, напротив, чрезмерно увеличивается, что способствует загустению крови.
Нарушение работы мозга и рассеянный склероз
Видоизмененные жиры встраиваются в клетки головного мозга, вытесняя необходимую докозагексаеновую кислоту, что снижает их восприимчивость к нервным импульсам.
Эпителий получает вместо полноценного питания синтетический аналог, который не способен выполнять важные функции. Это негативно влияет на умственные процессы, память, способность концентрироваться.
Возникает риск развития старческого слабоумия.
На этом строится гипотеза, что чрезмерное потребление в детском возрасте кондитерских изделий, где содержатся трансжиры, приводит к развитию атеросклероза в дальнейшем. Это связано с тем, что видоизмененные молекулы встраиваются в нервную ткань, вытесняя из клеточных мембран липиды группы Омега-3. Исследователи пришли к выводу, что существует прямая связь с питанием.
Преждевременное старение
Каждый раз, съедая выпечку с маргарином, мы приближаем свою старость. Это связано с окислительным стрессом, который возникает из-за присутствия дегидрированных жиров в организме. В такие моменты образуется критическое количество свободных радикалов, негативно влияющих и на здоровье, и на внешний вид тела.
Если вы хотите продлить молодость, то в рационе должны преобладать продукты, в каких находятся не трансжиры, а антиоксиданты — это свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, имбирь, зеленый чай.
Комедоны, очаги воспаления на коже
Еще одно следствие неправильного питания — закупоренные поры, тусклый цвет лица, повышение вязкости кожного сала, снижение местного иммунитета и уязвимость перед бактериями.
Если на вашем лице регулярно появляются воспаленные элементы и наблюдается много черных точек и милиумов, значит пора пересмотреть рацион и отказаться от насыщенных жиров в пользу ненасыщенных, а также обогатить меню свежими овощами и фруктами.
Ожирение
Избыточная масса тела также является следствием употребления жирных вредных продуктов. Как правило, трансжиры содержатся в сладостях, фастфуде и снеках, которые щедро приправляются усилителями вкуса и сахаром. Подобная еда никак не может обеспечить вашей фигуре стройность, так как происходят следующие процессы:
- полностью теряется контроль над аппетитом — постоянно хочется есть;
- высококалорийная пища не позволяет уложиться в нормальный дневной калораж;
- запускается так называемый «инсулиновый круг», при котором в кровь выбрасывается много инсулина из-за высокого гликемического индекса потребляемых блюд, а в результате быстро наступает чувство голода.
Если вы решили сбросить лишний вес надолго, то закуски и сладости со значительным содержанием транс-изомеров нужно обязательно исключить из рациона.
Сахарный диабет 2 типа
Гидрированные жиры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину, а также отмечается нарушение биохимии воспалительных процессов.
Продукты из списка содержащих трансжиры влияют на обмен веществ, провоцируя серьезные патологические изменения. Такие последствия могут наступить нескоро, но пагубное воздействие доказано.
Не дожидайтесь момента, когда здоровье и фигура начнут портиться, откажитесь от вредной еды уже сегодня.
Действующее законодательство рекомендует производителям указывать присутствие транс-жиров в продукции, но не обязует. Поэтому изучение этикетки не всегда информирует на 100 %. В каких продуктах питания содержатся трансжиры с очень высокой вероятностью, предлагаем наглядную таблицу:
На упаковке такой жир может называться кулинарным, гидрогенизированным, модифицированным растительным, также — маргарином.
Даже если в изготовлении перечисленных вкусностей не применяются химически обработанные липиды, вы ничего не потеряете отказавшись от них. К красивой фигуре такие лакомства не приведут.
Если вы хотите избавиться от лишних килограммов, замените торты, конфеты и чипсы на здоровую еду.
Как распознать «на глазок»
Если нет возможности изучить упаковку — вас угощают блюдом на празднике или пикнике — вы можете определить наличие гидрогенизированных липидов по таким признакам:
- еда не растекается, сохраняя твердую или полутвердую консистенцию даже при комнатной температуре;
- идеальная золотистая прожарка — благодаря высокой температуре дымления трансжиров в отличие от других насыщенных жиров продукты после интенсивной тепловой обработки не имеют следов пригорания;
- брикет сливочного масла, которое вы только что достали из холодильника, режется пластично при отсутствии модифицированных добавок от него бы откалывались кусочки.
Но все же лучше полагаться на информацию, указанную на упаковке. Старайтесь сделать чтение этикетки обязательным ритуалом перед каждой покупкой.
Минимальное потребление транс-жирной еды
Никакой пользы от трансжиров организм не получает, только вред, они лишь мешают протеканию нормальных биохимических реакций в теле и содействуют развитию различных заболеваний.
Если потреблять всего 2 % от дневной нормы калорий в виде гидрогенизированных жиров, то риск развития патологий сердечно-сосудистой системы возрастет на 25 %.
А это всего 4-8 г растительно-сливочного спреда или 7 г молочного шоколада.
Справедливо говорить о том, что допустимой нормы не существует. Лучше использовать натуральные насыщенные липиды, чем модифицированные ненасыщенные.
К примеру, жарить лучше на кокосовом масле или свином сале — эти компоненты характеризуются высокой стабильностью.
Но даже при существовании такой безопасной альтернативы, злоупотреблять жареными блюдами не следует, если вы хотите избавиться от лишнего веса или сохранить стройность.
Комментарий диетолога:
Иногда люди, узнав о вреде гидрогенизированных жиров, спрашивают, как выводить из организма трансжиры? Важно понимать, что транс-изомеры, которые встроились в клеточную структуру органов, — печени, мозга или нервной ткани, — уже не заменить правильным «строительным материалом». Но это не беда, ведь жизнь каждой клетки коротка, ее место вскоре занимает новая. И если потреблять продукты с полезными компонентами группы Омега-3 и Омега-6, то функциональность ткани восстановится. Переход на здоровое питание остановит деградацию эпителия.
Как обезопасить себя от потребления вредной жирной пищи
Если вы решили изменить образ жизни и вместе с тем улучшить формы тела, первым делом важно взять под контроль свой рацион. Главные изменения в нем — это отказ от быстрых углеводов и транс-жиров, а также строгое регламентирование жирной пищи. Предлагаем простые правила:
- если полностью исключить пищу с трансжирами не получается, хотя бы сократите долю этого компонента до 1 г в сутки;
- не жарьте мясо и рыбу на масле, тушите, готовьте на гриле, запекайте в собственном соку;
- увеличьте долю свежих овощей, фруктов и ягод в рационе, их потребление снизит тягу к вредным закускам, которые широко предлагаются в каждом кафетерии и супермаркете;
- пейте больше чистой воды — это поможет держать чувство голода под контролем;
- регулярно занимайтесь спортом — это ускорит метаболизм и вместе с ним процесс деления клеток в органах и тканях.
[stextbox id=»custom» shadow=»false» bwidth=»3″ bcolor=»C4333D» image=»null»]Посмотрите Благодарности наших клиентов и Истории успеха — Посмотреть[/stextbox]
Помните, транс-жиры созданы лишь для того, чтобы улучшить внешнюю привлекательность еды и продлить срок годности, а вкусовые и питательные характеристики от их присутствия не улучшаются.
Специалисты клиники Елены Морозовой помогут составить для вас рацион, который будет содержать натуральные и безвредные продукты, и предложит рекомендации по здоровому образу жизни.
Так вы сможете гарантировать правильное питание и похудение без вреда для организма.
Рак и еда. Какие виды онкологических заболеваний вызывают транс-жиры
Повышенное содержание в пище трансизомеров жирных кислот вызывает различные виды онкологических заболеваний: рак молочной железы, рак прямой кишки, рак поджелудочной железы, неходжкинскую лимфому, рак предстательной железы, множественную миелому,
рак глотки и полости рта, рак желудка. Действие трансизомеров является как прямым, так и опосредованным.
Более того, уровни РНК-интерлейкина (IL) -1β и IL-6 в ткани толстой кишки значительно увеличиваются приприсутствии в пище транс-жирных кислот.
Данные свидетельствуют о том, что современное питание, в изобилии содержащее транс-изомеры жирных кислот, усугубляет воспаление толстой кишки, особенно когда слизистая оболочка кишечника под постоянным прессингом каррагинана находится в подготовительном состоянии к активному колиту.
Жиры — крайне важный и необходимый компонент пищи. Именно жиры служат основным «энергетическим резервом» нашего организма. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур.
Клетка — элементарная единица строения и жизнедеятельности всех живых организмов. Клетки состоят из ядра, митохондрий, и различных структур для синтеза белков, транспортировки веществ и утилизации отходов.
Снаружи клетка окружена плазматической мембраной или оболочкой.
Основные функции мембраны клетки состоят в защите внутренней части клетки от внешней среды, контроле внутренней среды клетки (вывод продуктов жизнедеятельности, доставка питательных веществ), а также в осуществлении механизмов общения с окружающей средой.
Для этого у клетки должна быть мембрана с достаточно динамической структурой. В процессе эволюции таковая выработалась в виде липидного бислоя. Динамичность структуры мембраны, её «текучесть» зависит от типа жирных кислот, которые образуют бислой.
Элаидиновая кислота — это транс-изомер, образующийся при частичной гидрогенизации растительных масел. Ее молекула имеет практически прямую форму. Несмотря на одинаковый химический состав, олеиновая и элаидиновая кислоты сильно отличаются по физико-химическим свойствам. Клеточная мембрана, выстроенная из трансизомеров жирных кислот, имеет иную структуру, отличную от нормальной.
Молекулы трансжира, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны, делая её более плотной и менее проницаемой. Это нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны в результате чего клетка работает по-другому, что приводит нарушению всей биохимии клеточных процессов.
Кроме этого, трансжирные кислоты замедляют метаболизм полиненасыщенных жирных кислот, используемых организмом для образования фосфолипидов. Помимо основного материала клеточной мембраны, фосфолипиды являются сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, ответственны за сигнальный путь простагладинов и передачу сигналов от нейронов к лейкоцитам.
Для чего нужны транс-жиры
Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании. Но у них есть недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает.
Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры, около 200 градусов. При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.
В результате из растительного масла получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса — саломаса, промышленный трансизомер жирных кислот или транс-жиры. Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке.
Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.
Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру.
Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу.
В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Дальнейшие исследования показали, что, действительно, транс-жиры в организме ведут себя иначе, чем цис-жиры.
Транс-жиры являются причиной раковых заболеваний
В «домаргариновую» эпоху поступление транс-изомеров жирных кислот в организм человека ограничивалось естественными причинами. Мясо и сливочное масло, основные естественные источники транс-жиров, были достаточно редкими и дорогими продуктами, и их частое потребление не многие могли себе позволить.
Плюс очень сильное влияние на усвоение организмом транс-изомеров оказывал образ жизни человека в то время. Постоянное движение было нормой жизни. Сидяче-лежачий образ жизни вообще становится характерен для второй половины 20 века.
В наше время, это уже естественный образ жизни для подавляющего числа людей, но не для человеческого организма.
Мы собрали для вас некоторые данные научных исследований, показывавющие прямую зависимость возникновения конкретных раковых заболеваний от употребления в пищу продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот.
Рак сигмовидной и прямой кишки
Влияние трансизомеров жирных кислот на риск развития колоректального рака было проанализировано в университете Эдинбурга по всем случаям заболевания в Шотландии с 1999 по 2006 годы.
Исследование аденокарцином у пациентов в возрасте 16-79 лет, показало прямое влияние транс-жиров в пище на возникновение рака в сигмовидной и прямой кишке.
Кроме этого показана зависимость возникновения разных видов колоректального рака от пола, возраста и вида потребляемых транс-жиров. Полностью данные исследования опубликованы в «American Journal of Epidemiology»
Рак молочной железы
Учёными института онкологии Гюстава Русси (Institut Gustave Roussy, IGR) в Париже установлена прямая зависимость между потреблением транс-жирных кислот и риском рака молочной железы. Конкретно, повышенный риск рака молочной железы был связан с увеличением уровня транс-жирных кислот пальмитолеиновой кислоты и элаидиновой кислоты.
Рак простаты
Исследование Кафедры кинезиологии университета Ватерлоо, Канада.
Высокое потребление транс-жиров напрямую связано с риском рака предстательной железы. Возникновение и развитие рака простаты зависит от типа потребляемого жира. Для прошедших лечение больных раком простаты будет крайне полезна диета с низким содержанием жира и особенно с низким содержанием насыщенных жиров. Это значительно уменьшит ангиогенез опухоли и рецидив рака.
В 2012 году институт фундаментальных медицинских наук университета Осло (Норвегия) провёл исследование потребления трансжирных кислот из частично гидрогенизированных растительных масел, рыбьего и животного жира в отношении риска развития рака. Установлена статистически достоверная взаимосвязь между потреблением транс-жиров из различных масел и их комбинаций для людей разных возрастов и полов и возникновением следующих видов рака:
— рака поджелудочной железы
— неходжкинской лимфомы
— рака прямой кишки
— рака предстательной железы
— множественной миеломы
— рака глотки
— рака полости рта
— постменопаузального рака молочной железы — рака желудка
Полностью исследование опубликовано в International Journal of Cancer
Во многих странах применение промышленные трансжиров в пищевой промышленности и продуктах питания либо полностью запрещено либо значительно ограничено. В России пока все ограничительные меры не являются обязательными и носят рекомендательный характер.
Что делать
На сегодняшний день существует три основных, глобальных причины возникновения онкологических заболеваний. Экологическая, биологическая (некоторые вирусы) и химическая, в частности еда. И если на экологический и биологический фактор мы не можем радикально повлиять, то на то что мы едим повлиять можно.
Исключите или хотя бы значительно уменьшите количество потребляемых с пищей трансизомеров. Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своего рациона любые маргарины. Обязательно следует просматривать этикетки на всех продуктах, которые вы покупаете.
Если в списке ингредиентов стоит, например: — маргарин
— спред
— жир растительный
— жир растительный модифицированый
— гидрогинезированные или частично гидрогенизированные растительные масла
— саломасса
— заменитель молочного жира
— жир специального назначения
— кулинарный жир
— заменители какао масла значит этот продукт содержит транс-жиры.
Полностью исключить еду из «фаст-фудов» и обжаренные полуфабрикаты промышленного производства — фритюрный жир, в котором они приготовлены, сделан на основе гидрогенезированного масла.
Интересуйтесь экспертизами продуктов, которые вы предпочитаете покупать, на специализированных сайтах Росконтроль, Роскачество и других.
Перепечатка и распространение этой статьи в полном объёме приветствуется. Указывать авторство и ставить ссылки не требуется. НИГ медицинской антропологии «Онтогенез»
Источники и вред трансжиров
Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.
Насыщенные и ненасыщенные жиры
Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.
Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.
Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.
Искусственные трансжиры
Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации.
Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco».
К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.
Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.
В каких продуктах содержатся трансжиры?
Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных.
Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного.
Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.
Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.
Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.
Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.
Вред и опасность
Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.
Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.
Доза, опасная для здоровья
Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.
Трансжиры
Содержание статьи:
В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.
Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.
Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.
Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.
Применение трансжиров в промышленности
Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.
Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.
Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.
Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».
Продукты, содержащие трансжиры:
- майонезы и майонезные соусы;
- поп-корн и продукты из фастфуда;
- маргарин и «легкое» масло;
- слоеная выпечка и печенье;
- шоколад и конфеты;
- замороженная выпечка;
- полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
- сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
- сыры с низким содержанием холестерина;
- сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).
Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.
Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.
Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.
Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.
Вред трансжиров
В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.
Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот.
В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний.
Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.
Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.
Влияние трансжиров на человеческий организм:
- Способствуют быстрому набору лишнего веса.
- Снижают иммунитет.
- Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
- Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
- Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
- Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
- Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
- Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
- Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
- Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
- Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
- Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.
Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке.
Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться.
После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.
Допустимая норма трансжиров для человека
Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.
Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.
В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.
Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:
- употреблять десерты только домашнего приготовления;
- исключить из меню фастфуд;
- тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
- в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
- не использовать маргарин для приготовления пищи;
- не покупать готовую еду;
- отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.
Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно.
В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров.
В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.
Что собой представляют трансжиры, список продуктов с их содержанием
Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.
Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.
Характеристика
Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.
Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.
Происхождение продукта
Молекула любого жира состоит из двух частей — «хвоста» (содержит молекулы жирных кислот) и «головы» (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.
Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше.
Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии.
А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.
Гидрогенизация
Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки.
Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции.
Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.
В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас.
При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%.
Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.
Список основных продуктов с трансжирами
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.
Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:
- маргарин;
- растительное масло;
- жир растительный, кулинаный, кондитерский;
- заменитель или эквивалент масла какао;
- гидрогенизированное масло;
- сливки растительные;
- заменитель молочного жира.
Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.
Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:
- маргарин мягкий;
- топленые смеси;
- заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
- спред.
С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.
В остальных продуктах количество не нормируется.
Содержание трансизомеров
Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:
| Продукт | Трансизомеры, % |
| Масло рапсовое сырое | 0. 1–0. 3 |
| Рафинированное рапсовое масло | ≤ 1. 0 |
| Говяжий жир | 2. 0–6. 0 |
| Молочный | 2. 3–8. 6 |
| Мягкий маргарин | 0. 1–17. 0 |
| Кулинарный жир | 18. 0–46. 0 |
| Маргарин для выпечки | 20. 0–40. 0 |
| Наливной маргарин | 25. 0–48. 0 |
| Масло рапсовое гидрогенизированное | 57. 0–67. 0 |
Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:
| Наименование | Содержание жира, % | Трансизомеры, % от жира |
| Хлебобулочные изделия | 1. 4–8. 7 | 0. 25–17. 35 |
| Чипсы картофельные | 10. 2–18. 0 | 2. 9–34. 8 |
| Смеси для быстрых завтраков и обедов | 15. 3–26. 0 | 0. 48–38. 63 |
| Маргарин столовый | 62. 8–80. 0 | 0. 13–15. 8 |
| Кулинарные жиры | 80. 0–99. 0 | 0. 42–21. 27 |
| Кондитерские и хлебопекарные | 80. 0–99. 0 | 1. 12–6. 68 |
| Фритюрные | 99. 5 | 0. 51–39. 09 |
Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:
- фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
- полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
- выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
- майонез и соусы на его основе;
- мороженое;
- конфеты шоколадные и шоколад.
Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.
Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):
- Нерафинированное.
- Недезодорированное рафинированное.
- Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
- Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
- Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).
Вред
Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки.
Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.
Для взрослых
Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:
- увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
- повышению уровня холестерина в крови;
- развитию сахарного диабета 2 типа;
- ожирению;
- развитию хронических воспалительных процессов.
Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.
Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.
Для детей
Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.
При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.
Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.