Глютен — что это и почему он вреден? Так ли универсальна набирающая популярность безглютеновая диета для всех, кто хочет похудеть? Нужно ли здоровым людям полностью отказываться от пищи, содержащей белок злаковых растений?
Глютен сегодня заменим. Спасибо пищевой промышленности
Глютен — это клейковина, белок злаковых растений. Им богаты все сорта пшеницы, ржи, ячменя. Благодаря глютену из муки можно сделать тесто и испечь хлеб, сварить манку и макароны. Клейковины нет в рисе, кукурузе, просе, овсе, сорго и гречке. И отсутствие глютена, и наличие могут угробить здоровье. Все индивидуально.
Муку делают из множества не содержащих глютен продуктов
В мире есть люди с аллергией на глютен и врожденной непереносимостью белков злаковых. При целиакии (глютеновой энтеропатии) даже мизерное количество глютена в пище причиняет им ужасные страдания.
Собственный организм начинает вырабатывать антитела, которые разрушают клетки внутреннего слоя кишечника. Все это сопровождается болью, тошнотой, диареей. Повышается риск язвенной болезни и онкологии.
Аллергия на глютен может скрываться за самыми разными симптомами
Нарушенный обмен веществ приводит к дефициту железа и кальция. Часто целиакию «дополняют» анемия и остеопороз, синдром раздраженного кишечника и высыпания на коже.
И единственный выход — всю жизнь соблюдать строгую безглютеновую диету из разрешенных продуктов. Проблема в том, что злаковый белок пищевая промышленность использует в большинстве случаев.
Кроме выпечки и каш, в список запрещенных продуктов безглютеновой диеты попадают колбасы и соусы, йогурты и шоколад, весь фаст-фуд и многие домашние блюда!
Безглютеновая диета включает такие разрешенные продукты:
- мясо, рыба, яйца, молоко
- гречка, рис, кукуруза, сорго, просо
- все овощи и фрукты
- орехи, семечки
- бобовые
- растительные масла
- животные жиры
Однако следует помнить, что для очистки различного зерна промышленность использует одни и те же мощности. Поэтому в разрешенных крупах и шлифованном горохе могут оказаться следы глютена, оставшиеся от ранее перерабатывавшихся пшеницы и ячменя. То же касается и линий по разливке йогуртов или производству шоколада. Производитель указывает об этих рисках на упаковке товаров.
Только врач может поставить диагноз и прописать безглютеновую диету
Злаковый белок также может содержаться в маргарине, спредах, низкосортных сырах и сладостях. Однако существуют безглютеновый хлеб, булочки и печенье, сделанные из специальной очищенной муки. Правда, их стоимость намного больше обычных. Итак, список запрещенных продуктов безглютеновой диеты:
- обычные хлеб и выпечка
- макаронные изделия
- крупы из ржи, пшеницы, ячменя (манка, перловка, кус-кус, булгур…)
- майонез, кетчуп, фабричные соусы
- Фаст-фуд (снеки, хлопья, картофель-фри, чипсы…)
- колбасы, сосиски
- полуфабрикаты (пельмени, котлеты, «быстрые» супы и т.д.)
- кисломолочные десерты, мороженое, конфеты, рахат-лукум
- пиво, квас
Не спешите отказываться от мучного насовсем
Написанное выше касалось людей с аутоиммунной непереносимостью клейковины. А вреден ли глютен здоровым? Нет! Нашему пищеварению белок злаковых необходим — полезные бактерии в кишечнике питаются продуктами распада клейковины, глютен помогает усваивать железо, магний и кальций, дает организму энергию.
Домашние застолья — источник позитивный эмоций. Безглютеновая диета — не помеха
Тогда почему так популярна и эффективна диета без злаковых? Потому что хлеб и остальные запрещенные безглютеновой диетой продукты содержат много углеводов и трансжиров.
Убирая их, мы убираем факторы риска для возникновения ожирения и диабета, гипертонии и сердечных заболеваний. Но отказывать себе в глютене постоянно, не имея на то причин, не следует.
Иначе придется постоянно мониторить уровень железа, принимать препараты магния и витамины В12. Ну и проблемы с кишечником тоже ни к чему.
Хотите похудеть? Грамотные способы найдете здесь:
Глютен в продуктах: польза и вред
Специалисты сообщили, какую пользу и вред могут принести организму продукты с глютеном.
Отказ от глютена может быть самой модной тенденцией в области здорового питания за последнее десятилетие, но есть путаница в том, является ли глютен проблемой для всех или только для людей с определенными заболеваниями, пишут «Питерские заметки».
Понятно, что некоторые люди должны избегать глютена по состоянию здоровья, например, при целиакии или непереносимости.
Однако многие в мире здоровья предполагают, что каждый должен соблюдать диету без глютена — независимо от того, есть у него непереносимость или нет. Это привело к тому, что миллионы людей отказались от глютена в надежде похудеть, улучшить настроение и стать здоровее.
Тем не менее, вы можете задаться вопросом, поддерживаются ли эти методы наукой.
В этой статье мы подробно расскажем, действительно ли глютен опасен.
Что такое глютен?
Хотя глютен часто рассматривается как одно соединение, это собирательный термин, который относится ко многим различным типам белков (проламинов), которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (смесь пшеницы и ржи).
- Существуют различные проламины, но все они связаны и имеют сходные структуры и свойства. Основные проламины в пшенице включают глиадин и глютенин, в то время как основным в ячмене является гордеин.
- Белки глютена — такие как глютенин и глиадин — очень эластичны, поэтому зерна, содержащие глютен, подходят для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.
- На самом деле, в хлебобулочные изделия часто добавляется дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого жизненно важным пшеничным глютеном, для увеличения прочности, роста и срока годности готового продукта.
- Глютенсодержащие зерна и продукты питания составляют значительную часть современных диет, при этом в западных диетах предполагаемое потребление составляет около 5–20 г в день.
- Белки глютена очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте.
Неполное усвоение белков позволяет пептидам — большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков — проходить через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела. Это может вызвать иммунные реакции, которые были показаны в ряде связанных с глютеном состояний, таких как целиакия.
Резюме: Глютен — это общий термин, который относится к семейству белков, известных как проламины. Эти белки устойчивы к пищеварению человека.
- Непереносимость глютена.
- Термин «непереносимость глютена» относится к трем типам состояний.
- Хотя следующие состояния организма имеют некоторое сходство, они сильно различаются по происхождению, развитию и серьезности.
- Целиакия
Целиакия — это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызываемое как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Оно затрагивает около 1% населения мира.
Однако в таких странах, как Финляндия, Мексика и конкретные группы населения в Северной Африке, распространенность, по оценкам, намного выше — около 2–5%.
- Это хроническое заболевание, связанное с потреблением глютенсодержащих зерен у восприимчивых людей. Хотя целиакия затрагивает многие системы в вашем организме, она считается воспалительным заболеванием тонкой кишки.
- Прием этих зерен у людей с целиакией приводит к повреждению энтероцитов, которые являются клетками, выстилающими тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению всасывания питательных веществ и таким симптомам, как потеря веса и диарея.
- Другие симптомы или проявления целиакии включают анемию, остеопороз, неврологические расстройства и кожные заболевания, такие как дерматит. Тем не менее, многие люди с целиакией могут вообще не иметь никаких симптомов.
- Состояние диагностируется с помощью кишечной биопсии — это считается «золотым стандартом» для диагностики целиакии — или анализа крови на конкретные генотипы или антитела.
- В настоящее время единственным лекарством от этой болезни является полное избегание глютена.
- Аллергия на пшеницу.
Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может появиться и у взрослых. Те, у кого аллергия на пшеницу, имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице и продуктах пшеницы.
- Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, угрожающей жизни анафилаксии — аллергической реакции, которая может вызвать затруднение дыхания — после приема внутрь пшеницы или вдыхания пшеничной муки.
- Аллергия на пшеницу отличается от целиакии, и возможно наличие обоих состояний. Она обычно диагностируется аллергологами с помощью анализа крови или уколов кожи.
- Чувствительность к глютену.
- Большая часть людей сообщает о симптомах после употребления глютена, хотя у них нет целиакии или аллергии на пшеницу.
- Чувствительность к глютену (NCGS) диагностируется, когда человек не имеет ни одного из вышеуказанных условий, но испытывает кишечные и другие симптомы — такие, как головная боль, усталость и боль в суставах — когда он потребляют клейковину.
- Целиакия и аллергия на пшеницу должны быть исключены для диагностики NCGS, поскольку симптомы совпадают во всех этих состояниях.
- Как и люди с целиакией или аллергией на пшеницу, люди с NCGS сообщают об улучшении симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.
Резюме: Симптомы непереносимости глютена проявляются при целиакии, аллергии на пшеницу и NCGS. Хотя некоторые симптомы перекрываются, эти условия имеют существенные различия.
- Другие группы людей, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.
- Исследования показали, что соблюдение безглютеновой диеты эффективно для уменьшения симптомов, связанных с несколькими состояниями.
- Некоторые эксперты связывают это с профилактикой некоторых заболеваний.
- Аутоиммунное заболевание.
Существует несколько теорий относительно того, почему глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные состояния, такие как тиреоидит Хашимото, диабет 1 типа, болезнь Грейвса и ревматоидный артрит.
Исследования показывают, что аутоиммунные заболевания имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.
- Молекулярная мимикрия — это механизм, который был предложен как способ, при котором глютен инициирует или ухудшает аутоиммунное заболевание.
- Это когда чужеродный антиген — вещество, которое стимулирует иммунный ответ — имеет сходство с антигенами вашего организма.
- Употребление в пищу продуктов, содержащих эти похожие антигены, может привести к выработке антител, которые реагируют как с проглоченным антигеном, так и с собственными тканями вашего организма.
- На самом деле, целиакия связана с более высоким риском возникновения дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще встречается у людей с другими аутоиммунными заболеваниями.
- Например, по оценкам, распространенность целиакии в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — чем среди остального населения.
- Поэтому многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу многим людям с аутоиммунными заболеваниями.
- Прочие условия.
- Глютен также был связан с заболеваниями кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника (СРК) и воспалительное заболевание кишечника (ВЗК), которое включает болезнь Крона и язвенный колит.
- Кроме того, было показано, что он изменяет кишечные бактерии и увеличивает проницаемость кишечника у людей с ВЗК и СРК.
- Наконец, исследования показывают, что безглютеновые диеты приносят пользу людям с другими заболеваниями, такими как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения.
- Резюме: Многие исследования связывают глютен с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показывают, что его предотвращение может быть полезным для других состояний, включая ВЗК и СРК.
- Все ли должны избегать глютена?
- Понятно, что многие люди, например, больные целиакией, NCGS и аутоиммунными заболеваниями, получают пользу от соблюдения безглютеновой диеты.
- Тем не менее, неясно, должны ли все — независимо от состояния здоровья — менять свои привычки питания.
- Было разработано несколько теорий о том, почему человеческие тела могут не справляться с глютеном.
- Некоторые исследования показывают, что пищеварительные системы человека не эволюционировали, чтобы переваривать виды или количество зерновых белков, которые распространены в современных диетах.
- Кроме того, некоторые исследования показывают возможную роль других белков пшеницы, таких как FODMAP (специфические виды углеводов), ингибиторы амилазы трипсина и агглютинины зародышей пшеницы, в содействии появлению симптомов, связанных с NCGS.
Это говорит о более сложной биологической реакции на пшеницу.
Количество людей, которые избегают глютена, резко возросло. Например, данные США из Национального обследования здоровья и питания (NHANES) показывают, что распространенность избегания более чем утроилась с 2009 по 2014 год.
- У людей с зарегистрированным NCGS, которые проходят контролируемое тестирование, диагноз подтверждается только приблизительно в 16–30%.
- Тем не менее, поскольку причины, лежащие в основе симптомов NCGS, в основном неизвестны, а тестирование на NCGS еще не усовершенствовано, количество людей, которые могут негативно реагировать на глютен, остается неизвестным.
Хотя в мире здоровья и хорошего самочувствия существует очевидный толчок к тому, чтобы избегать глютена для общего здоровья — что влияет на популярность безглютеновых диет — все больше доказательств того, что распространенность NCGS растет.
В настоящее время единственный способ узнать, получите ли вы лично пользу от безглютеновой диеты после исключения целиакии и аллергии на пшеницу, — это избегать глютена и контролировать свои симптомы.
Резюме: В настоящее время надежное тестирование на NCGS недоступно. Единственный способ узнать, выиграете ли вы от безглютеновой диеты — это избегать глютена и следить за своими симптомами.
Почему многие люди чувствуют себя лучше?
Есть несколько причин, почему большинство людей чувствуют себя лучше на безглютеновой диете.
- Во-первых, отказ от глютена, как правило, приводит к сокращению обработанных пищевых продуктов, так как он содержится в широком спектре продуктов с высокой степенью переработки, таких как фаст-фуд, выпечка и сладкие хлопья. Эти продукты не только содержат глютен, но также обычно содержат много калорий, сахара и вредных для здоровья жиров.
- Многие люди говорят, что они худеют, чувствуют себя менее утомленными и испытывают меньше болей в суставах на безглютеновой диете. Вполне вероятно, что эти преимущества связаны с исключением нездоровой пищи.
- Например, диеты с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара были связаны с увеличением веса, усталостью, болью в суставах, плохим настроением и проблемами пищеварения — все это симптомы, связанные с NCGS.
- Более того, люди часто заменяют продукты, содержащие глютен, на более здоровые продукты, такие как овощи, фрукты, полезные жиры и белки, которые могут способствовать здоровью и благополучию.
- Кроме того, пищеварительные симптомы могут улучшиться в результате сокращения потребления других общих ингредиентов, таких как FODMAP (углеводы, которые обычно вызывают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота и газ).
- Хотя улучшение симптомов на безглютеновой диете может быть связано с NCGS, эти улучшения также могут быть вызваны причинами, перечисленными выше, или их сочетанием.
- Резюме: Отказ от продуктов, содержащих глютен, может улучшить здоровье по нескольким причинам, некоторые из которых могут быть не связаны с глютеном.
- Эта диета безопасна?
- Хотя многие специалисты в области здравоохранения предлагают иное, соблюдать безглютеновую диету безопасно — даже для людей, которым это необязательно.
- Отказ от пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не окажет вредного воздействия на здоровье — при условии, что эти продукты заменяются питательными продуктами.
- Все питательные вещества в зернах, содержащих глютен, такие как витамины группы В, клетчатка, цинк, железо и калий, можно легко заменить, соблюдая всестороннюю диету на основе цельных продуктов, состоящую из овощей, фруктов, полезных жиров и питательных источников белка.
- Здоровы ли продукты без глютена?
- Важно отметить, что если продукт не содержит глютена, это еще не значит, что он полезен для здоровья.
- Многие компании продают безглютеновое печенье, пирожные и другие продукты с высокой степенью переработки более здоровыми, чем их глютенсодержащие аналоги.
- На самом деле, одно исследование показало, что 65% американцев считают, что безглютеновые продукты полезнее, а 27% предпочитают есть их, чтобы способствовать снижению веса.
- Хотя продукты без глютена доказали свою полезность для тех, кто в них нуждается, они не более полезны, чем те, которые содержат глютен.
- И хотя соблюдение безглютеновой диеты безопасно, имейте в виду, что любая диета, которая в значительной степени зависит от обработанных пищевых продуктов, вряд ли приведет к какой-либо пользе для здоровья.
Кроме того, до сих пор обсуждается вопрос о пользе этой диеты для здоровья людей без непереносимости глютена.
По мере развития исследований в этой области, вероятно, будет лучше понятна связь между глютеном и его влиянием на общее состояние здоровья. До тех пор только вы можете решить, выгодно ли избегать этого для ваших личных потребностей.
Резюме: В то время как безопасно придерживаться безглютеновой диеты, важно знать, что обработанные безглютеновые продукты не более полезны, чем содержащие глютен продукты.
Выводы.
Соблюдение безглютеновой диеты является необходимостью для некоторых и выбором для других. Связь между глютеном и общим здоровьем сложна, и исследования продолжаются.
Глютен был связан с аутоиммунными, пищеварительными и другими заболеваниями. В то время как люди с этими расстройствами должны избегать глютена, все еще неясно, полезна ли диета без глютена тем, у кого нет непереносимости.
Поскольку в настоящее время нет точных тестов на непереносимость и то, что отказ от глютена не представляет опасности для здоровья — верно, вы можете попробовать его, чтобы увидеть, помогает ли это вам чувствовать себя лучше.
Le Monde (Франция): так уж ли опасен глютен для здоровья?
Число потребителей продуктов без глютена во Франции достигло почти 5 миллионов человек и продолжает расти. Этот рынок считался нишевым еще несколько лет назад, однако вырос на 20% за пять лет, достигнув отметки в 60 миллионов евро к концу 2017 года.
От глютена отказываются не только те, кто хочет сбросить вес, но и многие другие французы: немало людей говорят о вызываемых этим веществом проблемах с пищеварением. При этом установить реальное число затронутых этим явлением достаточно сложно. Как бы то ни было, проведенные за последние годы исследования позволили лучше понять реальное воздействие глютена на здоровье.
Что такое глютен?
Глютен — это белковое вещество, которое встречается в некоторых зерновых.
По большей части оно включает в себя проламины и глютенины, то есть белки, которые хранят в себе необходимые для развития зародыша и побега питательные вещества.
Таким образом, глютен — это резерв питательных веществ, которые нужны для воспроизводства ряда зерновых. Кроме того, именно эти протеины придают тесту эластичность.
Глютен содержится в зернах пшеницы, ржи и ячменя (на них приходится пятая часть всех употребляемых человеком пищевых калорий) и, следовательно, встречается в большом числе производных продуктов питания (хлеб, паста, крупы, печенье и т.д.), а также в тех продуктах, где он используется в качестве добавки (выпечка, мясные изделия, морепродукты, вегетарианские заменители и т.д.), загустителя или желеобразователя (конфеты, сметана, масло, специи).
- По данным Центра качества продуктов питания, в 2012 году глютен содержался в 41% представленных во французских магазинах продовольственных товаров.
- Какие расстройства может вызывать глютен?
- По большей части, с глютеном связывают три расстройства: целиакия (аутоиммунная паталогия с потенциально серьезными последствиями), аллергия на пшеницу и повышенная чувствительность к глютену (это не слишком серьезное и еще малоизученное расстройство, однако оно может охватывать большую группу людей).
Из всех трех случаев целиакия является самым серьезным. Речь идет о полной непереносимости глютена, которая может вызывать боли в брюшной полости. Здесь существует только одно решение: пожизненный отказ от глютена. По оценкам, целиакия охватывает 1% населения мира, что делает ее одним из самых широко распространенных аутоиммунных заболеваний.
Причиной всему становится реакция иммунной системы на содержащийся в глютене белок глиадин. Часть этого белка действительно может не поддаться пищеварению и пройти через тонкий кишечник туда, где ее быть не должно.
Клетки иммунной системы, Т-лимфоциты, реагируют на присутствие этого белка и уничтожают его. В этом нет ничего необычного, однако именно в этот момент и возникают проблемы, поскольку иммунная реакция не завершается, а обращается против организма.
Т-лимфоциты атакуют жизненно важные клетки кишечника, которые позволяют тому усваивать питательные вещества. Это серьезно отражается на эффективности работы тонкого кишечника: в частности может возникнуть острая нехватка железа, кальция и цинка.
© РИА Новости, Алексей Мальгавко | Перейти в фотобанкУборка пшеницы в Омской областиГлавным фактором риска здесь становится генетика, поскольку большая часть пациентов является носителем определенных типов антигенов. Как бы то ни было, одного наличия генов недостаточно для возникновения болезни: считается, что они присутствуют у 20-30% людей европеоидной расы, тогда как болезнь проявляется всего у 1%.
За последние 20 лет данное заболевание регистрируется у все большего числа людей, что отчасти связано с улучшением диагностических методик. Считается, что во Франции диагноз ставится лишь в 20% случаев. В других случаях симптомы могут не проявляться или же проявляться нетипичным образом, что осложняет определение причины.
Аллергия на пшеницу — это иммунная реакция, в частности на глиадин (то есть тот содержащийся в глютене белок, который вызывает целиакию) и другие содержащие в пшенице вещества (в общей сложности было установлено 27 подтвержденных и потенциальных аллергенов).
Данная аллергия охватывает примерно от 0,1 до 0,6% населения и обычно проявляется у детей в возрасте до 6 лет.
Это хорошо задокументированное и изученное расстройство отражается на пищеварении (тошнота, рвота, боли) и дыхании (насморк, астма), вызывает зуд во рту, горле и на коже, а также головные боли. Единственным выходом становится исключение пшеницы из диеты (стоит отметить, что продукты без глютена могут содержать в себе пшеницу).
Повышенная чувствительность к глютену пока еще плохо изучена и касается более значительной группы населения.
У нее нет четкого клинического определения, но обычно речь идет о гастрических и пищеварительных симптомах, которые исчезают после отказа пациента от глютена.
При этом они не вызываются ни аллергической, ни аутоиммунной реакцией. Обычно все описывается как не связанная с целиакией чувствительность к глютену.
Повышенная чувствительность может вызывать самые разные симптомы, как в пищеварительном тракте (боли в животе, вздутие, рефлюкс и т.д.), так и за его пределами (головные боли, тошнота, мышечные боли и т.д.), в том числе и те, что встречаются у больных целиакией.
Особенность данного расстройства в том, что оно затрагивает очень разных пациентов, а это отнюдь не облегчает определение механизмов его возникновения.
Повышенная чувствительность к глютену довольно редко встречается у детей и чаще наблюдается среди подростков и молодых взрослых. Кроме того, женщины подвержены ей больше, чем мужчины.
Исследования дают очень разные результаты: от 0,5% до 13% населения, в зависимости от методики подсчета (доля отказавшихся от глютена людей, клинические исследования, опросы).
Впервые гипотеза о существовании повышенной чувствительности к глютену была выдвинута в 1978 году: пациент страдал от диареи и болей в животе, которые исчезали после его отказа от содержащих глютен продуктов.
Два года спустя было зарегистрировано восемь подобных случаев (проявлялись аналогичные симптомы, хотя речь не шла о целиакии или аллергии на пшеницу), что подтвердило существование нового связанного с глютеном расстройства.
Интерес к нему спал на какое-то время, но в 2000 году новое исследование показало, что среди 94 рассмотренных пациентов, которые испытывали боли после употребления в пищу глютена, 63% не страдали от аллергии на пшеницу или целиакии. После этого повышенная чувствительность к глютену стала предметом множества серьезных исследований.
- Как бы то ни было, нужно еще провести большую работу, чтобы лучше понять механизмы данного расстройства, а у специалистов остаются разногласия по многим до сих пор плохо известным моментам.
- А что если глютен не виноват?
Videnskab16.02.2019The Conversation05.08.2018Calcalist03.02.2018Süddeutsche Zeitung05.01.2016В 2001 году команда итальянского специалиста по целиакии Андреа Сапоне (Andrea Sapone) из Болонского университета отметила, что «существуют случаи реакции на глютен, в которых не были установлены ни аутоиммунные, ни аллергические механизмы». Эксперт и его коллеги до сих пор придерживаются такой точки зрения, однако другие ученые сомневаются, что симптомы вызывает именно глютен. «Существует все больше доказательств того, что другие белки, которые присутствуют исключительно в содержащих глютен зерновых, могут спровоцировать иммунную реакцию с картиной повышенной чувствительности к глютену», — утверждает гастроэнтеролог клинического центра Клермон-Феррана Коринн Бутелу (Corinne Bouteloup).
По ее словам, «возможными кандидатами» являются другие вещества, которые способны вызвать такие симптомы, в частности содержащиеся в пшенице ингибиторы трипсина. «Ученые установили, что они вызывают у иммунной системы примерно такой же ответ, что и реакция на глютен», — писал «Французский журнал аллергологии» в декабре 2016 года.
Как считают специалисты Хавьер Молина-Инфанте (Javier Molina-Infante) и Антонио Карроччио (Antonio Carroccio), в этой связи говорить о повышенной чувствительности именно к глютену «спорно».
«Значительное число пациентов, которые считают, что страдают от нее, не проявляют связанных с глютеном симптомов в исследованиях по двойной слепой методике с использованием плацебо», — писали они в марте 2017 года.
Некоторые эксперты полагают, что говорить следует о повышенной чувствительности к пшенице, а не глютену.
Сложности с диагностикой
Еще одна частая проблема, с которой сталкиваются специалисты, заключается в диагностике повышенной чувствительности к глютену. Пока что не было обнаружено ни одного биомаркера, то есть четкого и измеримого биологического показателя, который бы говорил о существовании болезни.
Без этих маркеров «протокол остается громоздким и плохо подходящим для масштабных эпидемиологических исследований, которые необходимы для определения распространенности расстройства», писали главные специалисты в данной сфере в совместной публикации за июнь 2015 года.
Установить частоту заболевания действительно крайне сложно без эффективной диагностики.
Пока что методика довольно проста: в данную категорию заносят всех пациентов, которые проявляют связанные с глютеном симптомы, но не страдают от целиакии и аллергии на пшеницу.
Иначе говоря, это диагностика путем исключения, которая уже проявила свою ограниченность: исследование среди группы из 147 человек с восприимчивостью к глютену показало, что в 62% случаев у них ошибочно была исключена целиакия.
Еще один проблемный аспект касается доли людей, которые неверно списывают свои симптомы на глютен под воздействием популярности продуктов без глютена (их доля рынка продолжает расти, несмотря на более высокие цены: сухие завтраки и хлебобулочные изделия без глютена стоят, соответственно, на 205% и 267% дороже).
В США продукты без глютена даже обошли по продажам те, что предназначены для диет без жиров или углеводов.
Как отмечается в журнале «Тенденции в диетологии и пищевых технологиях» в 2017 году, «заявления пациентов о симптомах могут быть неточными, и не исключены значительные отличия между ощущаемой и реальной восприимчивостью к глютену». Специалисты не исключают, что значительное число людей, которые думают, что страдают от повышенной чувствительности к глютену, могут ощущать положительный эффект от продуктов без глютена в результате эффекта плацебо.
«Многие пациенты могут ощущать сильное влияние популярности продуктов без глютена, которые представляются в качестве здоровой альтернативы», — считают Молина-Инфанте и Карроччио. Во всяком случае, именно это отмечается во многих работах, поскольку число отказавшихся от глютена людей систематически выше числа больных целиакией.
Только вот при отсутствии официального диагноза диета без глютена ничуть не более здоровая, чем питание с глютеном. «Отказ от глютена при отсутствии симптомов, скорее всего, не принесет никакой пользы», — предупреждают ученые, советуя переходить на диету без глютена только после консультации со специалистом.
Отсутствие определенности
Такие объяснения вряд ли убедят растущее число людей, которые считают, что испытывают расстройство пищеварения из-за глютена. Специалисты отмечают серьезное отличие между числом тех, кто сами поставили себе такой диагноз, и тех, у кого медики выявили связанное с глютеном расстройство.
Таким образом, не исключено, что за картиной повышенной чувствительности к глютену (с ее определением до сих пор остаются трудности) скрываются другие гастрические симптомы, которые могут объясняться схожими, но не относящимися к глютену факторами (например, они могут быть связаны с другими содержащимися в зерновых веществами).
Это тем более вероятно, что пока что исследования не могут дать четкий ответ на то, почему все больше пациентов жалуются на глютен.
В частности упоминалось влияние определенных разновидностей пшеницы, что повлекло за собой споры. В опубликованном в 2010 году исследовании проводится сравнение 36 современных сортов пшеницы и 50 старых разновидностей, которые выращивались около века назад. В заключении делается предположение о том, что в них содержится больше глютена, и что это могло повлечь за собой рост числа случаев.
Как бы то ни было, другие исследования рисуют несколько иную картину. Так, опубликованная профессором Дональдом Касардой (Donald Kasarda) в 2013 году статья говорит, что возможное увеличение содержания глютена в современных сортах пшеницы, вероятно, не играет решающей роли.
Автор отмечает, что содержание глютена в хлебобулочных изделиях значительно превышает минимальную ежедневную токсическую дозу (порядка 50-100 мг), и что даже в пшенице с более низкой долей глютена его все равно предостаточно, чтобы вызвать иммунную реакцию у предрасположенных к ней людей.
«Что касается наших знаний, повышенная чувствительность к глютену находится сейчас в том же положении, что и целиакия 40 лет назад», — подчеркнул аллерголог Поль Мольку (Paul Molkhou) в 2016 году. Иначе говоря, потребуется еще множество исследований, чтобы подтвердить реальность этого расстройства, объяснить его механизмы и определить реальную распространенность.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Миф или реальность: Правда ли, что глютен вреден?
Карина Сембе
Разговоры о глютене — это новый чёрный; казалось бы, все уже от них устали, но тема наболевшая и покоя не даёт.
Велнес-блогеры с сыроедческой повесткой наперебой советуют исключить из рациона овсянку, возмущённые скептики сваливают всё на заговор маркетологов и фармацевтов, а врачи подыскивают слова, чтоб вернуть пациентам здравый рассудок и избавить их от страха перед хлебом.
Дело в том, что около пяти лет назад помимо целиакии, генетически обусловленной иммунологической непереносимости клейковины, врачи вдруг стали активно диагностировать врождённую чувствительность к глютену, жалобы пациентов на которую ранее не учитывались.
Результаты новых исследований были незамедлительно взяты на вооружение лихими маркетологами и социально активными ипохондриками, постепенно превратившими глютен во врага народа.
Затем стали появляться и научные работы, развенчивающие миф о вреде глютена для всего населения земли, а в 2014 году учёный, который ранее обосновал и ввёл в научное поле феномен чувствительности к глютену, опубликовал исследование с противоположными результатами.
Как бы там ни было, продукты с броской маркировкой «без глютена» зачастую стоят несколько дороже и в супермаркетах располагаются на полках повыше. Кому и в каком случае стоит за ними потянуться, мы выяснили у эксперта.
кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог; заместитель главного врача по терапии «Дипломат Клиник»
Несколько слов о целиакии. Она считалась редкой болезнью, и знали её избранные педиатры. Эпидемиологические исследования показали, что ею страдают 1–1,5 % населения, что совсем немало. В каждом многоквартирном доме есть такой больной.
Классическая её картина — это ребенок, который медленно растёт и набирает вес, часто ходит в туалет; у него раздутый болезненный живот и низкий гемоглобин. Но это крайность. Целиакия взрослых оказалась не такой уж и редкой — бывает, этот диагноз впервые ставится глубоко совершеннолетним людям.
С другой стороны, в популярной литературе стали распространяться идеи о том, будто клейковина — абсолютный яд, а безглютеновая диета нужна всем и это здоровье.
Действительно ли клейковина — это так плохо? А как же манная каша, которая десятилетиями была символом здоровья (вместе с образом румяного младенца, поглощающего её с большим аппетитом)? Качество манной крупы технологи определяют именно по содержанию клейковины: чем больше, тем лучше.
Если вы здоровы, единственное, что вам даст безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью
Дело в том, что целиакия развивается только у генетически предрасположенных лиц. Они имеют своеобразную картину генов главного комплекса гистосовместимости (HLA), обычно это положительные DQ2.5 или DQ8.
У больных развивается иммунологическая непереносимость клейковины, тонкая кишка пропитывается лимфоцитами, и их агрессивная борьба со злаковым белком приводит к повреждению кишки: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет».
Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.
Хотя биопсия двенадцатиперстной кишки по-прежнему золотой стандарт в диагностике целиакии, сейчас появились высокоточные анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь. Это анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.
Менее точен анализ на антитела к глиадину. В отношении лечения целиакии единственный на сегодня эффективный метод — безглютеновая диета.
Напомню, что исключают не только хлеб, но и все промышленные полуфабрикаты, куда кладут муку или клейковину: это и колбасы, и некоторые кондитерские изделия.
Однако, если вы здоровый человек, единственное, что даст вам безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью. Вот, например, двухлетнего малыша с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.
С детьми проще — педиатры обычно насторожены в отношении целиакии. А когда взрослому человеку стоит задуматься о ней? Основные симптомы те же: дефицит веса, низкий белок крови, раздутый живот, анемия. Часто у взрослых бывает латентный железодефицит. Это когда гемоглобин нормальный, но относительно невысокий, часто размеры эритроцитов уменьшены.
Если проверить ферритин, белок, запасающий железо, показатели будут менее 100 нг/мл. В постсоветских странах принята норма от 15 нг/мл. Это в корне неверно, должно быть выше ста. Одной из причин такого дефицита может быть как раз целиакия взрослых — не грех здесь проверить антитела к эндомизию и трансглютаминазе.
В любом случае безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.
Фотографии: 1, 2 via Shutterstock
Почему безглютеновая диета скорее вредна, чем полезна
Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене.
Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам.
Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».
Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.
Кочарова Сона, главный врач центра эстетической медицины IconLab
Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.
Чем опасен глютен
У людей, страдающих целиакией, а таких всего около 1%, глютен вызывает реакцию, предотвращающую всасывание питательных веществ. Из-за этого возникают болезненные симптомы: вздутие живота, диарея и тошнота.
Признаки целиакии могут проявляться как незначительные, так и сильно выраженные: вплоть до повреждения кишечника, выпадения волос и анемии. Таким людям необходима безглютеновая диета в течение всей жизни.
Причин целиакии множество, важнейшая из которых — генетическая предрасположенность.
Петров Дмитрий Юрьевич, к. м. н., доцент кафедры хирургии факультета фундаментальной медицины МГУ
Дмитрий Юрьевич приводит данные эпидемиологических исследований. Распространённость целиакии при применении иммунологических методик диагностики достигает от 1 : 200 до 1 : 100 пациентов.
Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже — от 1 : 6 000 до 1 : 1 000 населения.
В среднем — 1 : 3 000.
Однако сложилась тенденция, когда безглютеновые продукты всё чаще выбирают люди, которые не страдают целиакией, а просто считают такую еду более здоровой.
Рост продаж безглютеновых продуктов как результат маркетинга
Продажи безглютеновых продуктов выросли на 12% по всему миру за последний год. Для сравнения: общие продажи продуктов выросли на 4%.
В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают.
До России долго идут мировые тренды в питании, поэтому мы можем наблюдать как положительные, так и отрицательные моменты. Безглютеновая диета не исключение.
Хованская Вероника Александровна, нутрициолог
Нутрициолог Вероника Хованская отмечает, что специальная диета при аллергии на клейковину (целиакии) не подходит тем, кто не имеет подобных проблем. Напротив, бездумное следование ей может внести разлад в работу органов и даже ослабить когнитивные функции.
Медленные углеводы необходимы в рационе здорового человека. Разумное потребление углеводов в сочетании с адекватной физической нагрузкой помогут сохранить и приумножить здоровье.
Кандидат медицинских наук Петров Дмитрий Юрьевич считает увлечённость людей безглютеновыми продуктами вопросом исключительно моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока».
Исследование связи безглютеновых продуктов и сердечных заболеваний
Команда из 13 учёных из Гарварда и Колумбийского университета в Нью-Йорке заявила, что безглютеновая диета с целью предотвращения сердечных заболеваний не может быть рекомендована людям, не страдающим целиакией.
«В медицинском сообществе и среди непрофессионалов сложилось мнение, что глютен может стать причиной ожирения, возникновения метаболического синдрома и роста рисков возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей, — написали они в Британском медицинском журнале. — В результате ограничивающие употребление глютена диеты стали популярными».
Исследователи анализировали данные более чем 100 000 человек, страдающих ишемической болезнью сердца, и в 1989–2010 годах регулярно проводили подробный опрос.
Изучались пищевые привычки медицинских работников (64 714 женщин и 45 303 мужчин), которые принимали участие в двух подобных исследованиях связи рациона и здоровья. Выяснилось, что те, кто употреблял больше глютена, чаще покупали и продукты с цельным зерном.
После корректировки результатов, учитывающих сопутствующие факторы, исследователи заключили, что нет связи между потреблением глютена и риском развития сердечной недостаточности.
Безглютеновая диета не ведёт к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Доказательных контролируемых исследований по этой теме не было.
Петров Дмитрий Юрьевич
Также исследователи, анализирующие выборку из 100 000 респондентов, обнаружили, что употребление цельного зерна помогает предупредить риск возникновения сердечной недостаточности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Заключение учёных из Гарварда и Колумбийского университета схоже с рекомендациями отечественных специалистов. Безглютеновые продукты не предупреждают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, которые строго ограничили употребление глютена, могут также значительно сократить употребление и цельного зерна, что в дальнейшем может плохо сказаться на здоровье сердца.
А вы придерживаетесь какой-либо специальной диеты?
????
Нас погубит глютен… или нет?
Надя Андреева – инструктор по здоровому образу жизни, профессиональный веллнес-коуч со стажем. Уже много лет она ведёт свой блог «Шпинат и Йога», а также является автором нескольких бестеселлеров.
В книге «Свобода от глютена» Надя подробно рассказывает о безглютеновой диете и делится полезными рецептами для всех, кто решил внимательнее относится к своему здоровью.
С её помощью попробуем разобраться: действительно ли глютен вызывает зависимость и так сильно влияет на наше здоровье или его вред сильно приувеличен?
Что такое глютен?
Как известно, еда для нас является одним из основных источников энергии. Однако иногда она может стать ядом, который подавляет наш иммунитет и нарушает работу мозга. Даже в самых привычных нам продуктах могут присутствовать подобные «нездоровые» ингредиенты.
Один из таких продуктов – глютен. Глютен – это белок, который состоит из молекул глютенина и глиадина. Другими словами, глютен можно назвать «клейким белком», он придает продуктам равномерную текстуру.
Например, именно благодаря нему при приготовлении хлеба тесто становится эластичным.
Глютен довольно сложно переваривается, для его обработки человек должен обладать на сто процентов здоровым пищеварением. Если глютен поступает в организм в избытке, то это может вызвать раздражение кишечных ворсинок и повлиять на процесс переваривания пищи в целом. За последние годы людей, которые не переносят глютен становиться всё больше.
Где он содержится?
Самый распространённый и часто используемый продукт, в котором содержится глютен – хлеб.
Интересно, что глютен может содержаться не только в продуктах, но также и в различных косметических средствах.
Пшеница, рожь и ячмень, а также продукты из этих злаков – наиболее распространённые источники глютена. К этому списку можно добавить манную крупу, булгур, спельту, солод, камут.
В качестве добавки глютен используют в пиве, соевом соусе, различных кетчупах, суповых консервах, бульонных кубиках, в замороженных овощах и даже в мороженом.
Также глютен может содержаться в выпечке, макаронах, в заменителях кофе и шоколадных напитках.
Глютеновая болезнь
Научно доказано, что из-за употребления глютена мозговая деятельность замедляется. Также у некоторых людей может возникнуть глютеновая болезнь – целиакия.
Важно не просто исключить глютен, важно найти ему здоровую замену.
Целиакия – генетическое, аутоиммунное расстройство. Можно выделить несколько симптомов целиакии и чувствительности к глютену: от спазм, диареи, болей в костях и суставах до головных болей и усталости. Аллергия на пшеницу проявляется в виде зуда и крапивницы. Людям, страдающим аллергией нужно полностью исключить из рациона все виды пшеницы.
Единственный способ лечения для людей, страдающих целиакией – постоянно соблюдение безглютновой диеты. У человека, который страдает целиакией, имеется врождённая или приобретённая чувствительность к глютену.Проверить, если у вас повышенная кишечная проницаемость и риск возникновения целиакии.
Особенности безглютеновой диеты
Людям, которые не страдают от чувствительности к глютену, не обязательно полностью лишать себя продуктов, содержащих глютен. Можно просто найти здоровую замену большинству из них.
Несомненно, если же у вас диагностирована целиакия или же приобретенная чувствительность, то вам нужно полностью исключить глютен из вашего рациона.
При безглютеновом питании вам придётся отказаться от злаков, а также от продуктов, которые были получены из них, такие как хлеб, макароны, выпечка из глютеносодержащей муки, соусы, заправки для салатов и консервированные супы.
Совет от Нади Андреевой: «Чтобы понять, как на вас влияет глютен, надо исключить его полностью на 3 недели и потом сделать «нагрузку» — съесть глютеносодержащие продукты в 3 приема пищи. Если после употребления глютена вы почувствуете усталость, появится сонливость и отечёт лицо, то, скорее всего, глютен не подходит вашему организму».
Замена продуктов, содержащих глютен, на более здоровую альтернативу, несомненно, поможет вам чувствовать себя лучше. При переходе на безглютеновое питание нужно, чтобы оно было сбалансированное и целостное. Важно не забывать про витамины и минералы, антиоксиданты и клетчатку, овощи и фрукты, качественные жиры и белки.
Люди, соблюдающие безглютеновую диету, меньше болеют, чувствуют прилив энергии и имеют стабильное настроение, также могут похудеть или же при желании набрать вес.
Безглютеновое питание подойдет людям, у которых наблюдается:
- чувствительность к глютену и слабое пищеварение;
- сложности с весом;
- вздутие живота;
- диарея;
- головные боли и нехватка энергии;
- проблемы с кожей;
- изжога;
- депрессия;
- анемия;
- нарушения питания;
- астма;
- боль в суставах;
- мигрень.
Чем заменить привычные продукты?
Продуктам, в которых содержится глютен можно найти более здоровую альтернативу. Один из самых основных продуктов, которые нужно заменить в рационе – мука. Обычную муку можно заменить на бобовую (горох, нут и т.д.), рисовую, гречневую, кукурузную или же картофельную, также для выпечки можно использовать кукурузный или же картофельный крахмал.
Включите в рацион: кукурузу, кукурузная крупу, гречиху, гречневые хлопья и кашу, белый и коричневый рис, рисовые хлопья, пшено, льняную и амарантовую муку, макароны из кукурузной муки и риса, орехи (миндаль, арахис, грецкий орех, кешью и т.д.).
Совет от Нади Андреевой: «Если в будние дни у вас нет времени на готовку здоровой еды, то лучше приготовить еду на выходных и заморозить. Это поможет вам есть меньше вредной пищи после работы в будние дни».
Во время перекусов также можно найти полезную альтернативу.
Например, можно перекусить яблоком, сельдереем, порезанными овощами и хумусом, чипсами из капусты кале, моркови и свеклы, греческим йогуртом с грецкими орехами, 2 кусочками тёмного шоколада, смузи и т.д.
Немаловажно использовать травы и специи для поддержания баланса в организме, такие как имбирь, черный перец, фенхель, тмин, укроп, корица, кориандр.