- Разговоры о хлебе из фуражного зерна и о зерне 5-го класса, из которого нам, вероятно, предстоит есть хлеб, вряд ли добавили хорошего настроения простым гражданам в кризисную пору.
- Роспотребнадзор недоволен качеством хлеба, поступающего на прилавки, а потребители обсуждают опасности, которые таят в себе хлебопекарные нововведения.
- А профессионалы из Российского союза пекарей и ВНИИ хлебопекарной промышленности тем временем убеждены: вместо того, чтобы задействовать для прокорма зерно 5-го класса, должностным лицам следовало бы самим сесть за парту и вспомнить элементарные меры наведения государственного порядка.
- Печь или не печь из фуража?
Обществу, вероятно, хотелось посмотреть на таинственных лоббистов, которые исподволь готовят некий новый ГОСТ, разрешающий печь хлеб из кормового зерна, доселе в человеческую пищу не допускавшегося. Но, как обычно и бывает, «авторы на сцену не спешат». За свои интересы они будут биться под ковром, но уж точно в полную силу.
Пока мы имеем, в основном, два мнения относительно переоценки зерновых стандартов. Отрицательно высказался помощник руководителя Россельхознадзора Алексей Алексеенко, признавший, что «некоторые компании лоббируют законодательное разрешение использовать для производства хлеба зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно».
«Поскольку испечь нормальный хлеб нельзя, как раз из-за того, что в этом зерне очень мало клейковины, используются так называемые «улучшители», то есть химические добавки, которые ввозят в нашу страну в огромном количестве, буквально эшелонами, и с их помощью пекут этот хлеб, — отметил Алексеенко. — А внешне его отличить от нормального непросто».
Президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский, по сути, предложил отнестись к готовящимся переменам как к неизбежному злу, которое уже имеет место быть.
«Пшеница 5-го класса так или иначе используется для приготовления муки и формирования помольных партий — наряду с улучшителями. Просто ее домешивают в небольших количествах.
И это продиктовано в первую очередь экономическими причинами», — пояснил Злочевский.
Со своей стороны Российский союз пекарей готовит письмо главе правительства РФ Дмитрию Медведеву с просьбой не допускать совершенно неоправданных послаблений по части качества хлебного зерна.
Взамен лидеры пекарей предлагают принять ряд достаточно традиционных мер по наведению порядка в отрасли, о чем рассказал корреспонденту «МИР 24» ветеран хлебной отрасли, бывший замминистра хлебопродуктов СССР, главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко.
Корочкой недохрустим, но вывезем
С какой стати в нынешние времена, пусть и кризисные, но все же далеко не самые голодные, вдруг возникла потребность в хлебопечении из фуражного зерна? Ответ прост. Есть такое, неофициальное, но устоявшееся выражение «голодный экспорт».
В кои-то веки постсоветская, капиталистическая Россия вернула себе звание выдающегося экспортера зерна, о коем не слыхивали при Хрущеве-Брежневе, да и много лет после. И вот уже около половины от валового сбора пшеницы, которая в последние годы колеблется вокруг цифры в 60 млн тонн в год, продается за рубеж. Продается, естественно, то, что получше – за твердую валюту.
Тут и приходится вспомнить о том, что «покорение мира» имеет свою цену. Словосочетание «голодный экспорт» появились не в 1933 году, как можно было бы подумать, а гораздо раньше. В 1891 году, когда резкий рост зернового экспорта вдруг совпал с неурожаем, министр финансов Российской империи Иван Вышнеградский обронил неосторожную фразу: «Недоедим, но вывезем».
По свидетельству современников, Вышнеградский был человек весьма корректный и добродушный и, уж конечно, не собирался никого голодом морить. Потом, однако, оказалось, что, да, недоели. И царскому правительству это долго припоминали, пока в начале 1930-х гг. не началось такое, по сравнению с чем все царские сатрапы ангелочками показались.
Наши дни, разумеется, не похожи ни на времена Вышнеградского, ни на времена Сталина–Кагановича.
Еды как таковой хватает – а поскольку, чем богаче люди живут, тем меньше они потребляют мучного, многие из наших граждан хлеба не едят вообще. Но те, кто хлеб ест, год за годом отмечают ухудшение его качества.
Хрустящей корочкой нас балуют только в дорогих магазинах при элитных пекарнях, где цены измеряются сотнями рублей.
Зерновые классы и массы
Еще одно отличие современности – минимум «ржаного клина».
Классического «кислого ржаного» хлеба сейчас почти не выпекается – любителей у него мало – о чем весьма сожалеют медики, поскольку «чем хлеб чернее, тем он полезнее».
Но как бы там ни было, ржи в наши дни выращивается всего около трех миллионов тонн в год. На серый хлеб «смешанной валки» этого хватает, учитывая, что ни юг, ни восток страны рожь не потребляют.
Но климат-то на российских просторах остается тот же (а если и меняется с глобальным потеплением, то не до такой же степени). И там, где еще полвека назад колосилась неприхотливая рожь, теперь растет пшеница. Вопрос, какая. Хороших твердых сортов в Подмосковье не вырастишь.
И вот – расклад. Слыша разговоры о зерне 5-го класса, непосвященный обыватель, естественно, думает, что хорошо бы булочку из 1-го класса отведать. Увы.
«На первый и второй класс вместе взятые приходится 0,7% валового сбора пшеницы, — сообщил Николай Чубенко. – Утрачены эти сорта. Они и раньше использовались как улучшители зерна 3-го класса. И то, их мельницы неохотно брали, потому что дорого».
Так что «рабочий класс» пшеницы – третий. Он и дает хороший белый хлеб. Между тем, в урожае пшениц 2014 года зерно 3-го класса составило 39,3%. Вместе с исчезающими 1-м и 2-м – всего 40%. А 42,6% составило зерно 4-го класса. Потому что климат такой.
Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно.
Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта – что называется, «труба пониже»), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям революционного года «крупнейшей геополитической катастрофы».
Разумеется, когда говорят, что советские стандарты такого безобразия не допускали, имеются в виду благополучные советские годы, брежневские. В советские времена очень много чего входит. Даже и при Хрущеве государство маневрировало, сталкиваясь с недостатком хлеба.
«В 1963 году я был главным инженером управления пищепрома Приднепровского совнархоза, включавшего Днепропетровскую, Запорожскую и Кировоградскую области, — вспоминает Николай Терентьевич Чубенко.
– А председатель совнархоза у нас был в молодости помощником пекаря, знал особенности хлебопечения. В общем, тогда на год запретили печь подовый хлеб, разрешили только формовой. У него допустимая влажность выше, можно муки поменьше расходовать.
Пришлось 169 печей, а это крупные хлебозаводские печи, переоборудовать в течение месяца».
Все раскрошится и зачерствеет
Сейчас, однако, подовый хлеб не запретишь, и вообще ситуация иная. И вот, ввиду того, что хорошее зерно радостно повывезли за валюту на экспорт, своему народу предлагается теперь уже зерно 5-го класса, которое в валовом сборе пшеницы составляет более 17%. Без этого последнего резерва, как считают, не обойтись.
«Цена вопроса»: содержание белков в зерне 3-го класса допускается на уровне 12%, а клейковины – это важная составляющая, которая дает хлебу вкус и форму – 23%. В зерне 4-го класса – уже клейковины 18%, белков – 10%. «И того нет, — отмечает Николай Чубенко. – Клейковины в хлебе в два раза больше, чем белка, значит, не будет 10%, а только 9% в лучшем случае».
Самое же интересное: для зерна 5-го класса содержание белков и клейковины вообще не оговаривается! Вот что мы, вероятно, будем есть или уже потихоньку едим. Качество хлеба упадет еще сильнее, в ту же сторону, в которую оно и падало все последние годы.
«Пропадает вкус, эластичность, уменьшается пористость, — напомнил Чубенко. – Хлеб получается в виде плотной массы, крошится, быстрее черствеет. Цвет тоже меняется – поэтому муку часто отбеливают химией.
Ну, и улучшители, разумеется. Прежде всего, это сухая клейковина – а часто и соя, поскольку там белки. Подсолнечное масло нередко используется, семечки. Это уже игры вокруг хлеба, вкус другой совершенно».
А всего-то надо одну десятую
Ну, и, возможно, самое интригующее: какая часть всего пшеничного зерна в стране идет на выпечку хлеба? Оказывается, всего-навсего 10%! Остальная пшеница идет на самые различные цели – от кормов до водок.
Значит, даже с учетом процветающего хлебного экспорта, не нужно никакого 5-го класса? Хлебопеки уверены: именно так. Просто когда порядка нет, а в отрасли господствует милый привычный хаос, то ничего и не хватает.
«Если отобрать зерно нужных кондиций именно для хлебопечения, то всем хватит, — подчеркнул Николай Чубенко. – А сейчас перекупщик владеет ресурсом».
Итак, меры, которые предлагают Российский союз пекарей и НИИ хлебопекарной промышленности, могут показаться «социалистическими», но они просты и логичны.
Во-первых, утвердить, наконец, отдельный национальный стандарт на пшеницу для выработки хлебопекарной муки. Почему-то на овес и ячмень такие стандарты есть, даже на пивоваренный ячмень отдельно.
А на пшеницу – нет: видимо, власти всегда чувствовали, что могут столкнуться с дефицитом и затыкать дырку классом пониже.
Во-вторых, организовать закупку и хранение кондиционного пшеничного зерна в каждом регионе в объеме не меньше годовой потребности. Назначить ответственных за закупку, хранение и целевое использование, не допускать смешивания сортов зерна. А тем дотационным регионам, где хорошая пшеница не растет и собственных средств на нее не хватает, выделять бюджетные субсидии.
Это, собственно, и есть главное. Остальные предлагаемые меры касаются наведения порядка в мукомольном деле – хлебопеки хотели бы отменить стандарт 2003 года, позволяющий кроме настоящей хлебопекарной муки использовать «муку общего назначения» — подозрительный термин, означавший очередное «понижение планки».
Ввиду кризиса и бюджетной экономии, с выделением зерновых субсидий, к сожалению, могут возникнуть проблемы. Но какое-то наведение порядка требуется, чтобы хоть на фураж-то не переходить.
Леонид Смирнов
Улучшители хлеба: современные тенденции в хлебопекарном производстве
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.
Улучшители хлеба: современные тенденции в хлебопекарном производстве
Классификация улучшителей для хлебопечения
Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:
- окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
- восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
- ферментные;
- ПАВ — эмульгаторы;
- комплексные.
Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.
Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP
Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:
- в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
- изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
- должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».
При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.
Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.
Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.Улучшители хлеба: современные тенденции в хлебопекарном производстве
В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:
Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.
Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.
В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий — L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:
- закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
- сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
- хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
- тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
- изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
- биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».
Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.
Назначение хлебопекарных улучшителей
За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды.
В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние.
Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:
- в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
- усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.
В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.
Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.
Улучшители хлеба: современные тенденции в хлебопекарном производствеХлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.
Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.
- Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
- Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.
Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.
Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей
Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.
- Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
- зерновые — 70-75°С;
- бактериальные — выше 90°С.
Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.
Хлебопекарные улучшители на российском рынке
CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.
Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.
В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.
- На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
- Российские аналоги — «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».
Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда.
В России он запрещен к применению в чистом виде.
Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.
Необходимость просветительской работы с населением
В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.
В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией».
Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения.
Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.
Заключение
Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.
Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.
При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.
Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.
Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.
Хлеб из кормового зерна — уже реальность
Инициатива, вызвавшая опасения Россельхознадзора, лишь узаконит существующее положение дел. Станет ли хлеб хуже, а также, ждать ли очередного подорожания, выясняла корреспондент «Росбалта».
«В чем выражается падение качества хлеба вам скажет любой потребитель.
Нарушена структура хлеба, он выпекается не по обычной опарной технологии, а по ускоренной, что неизбежно сказывается на потребительских свойствах.
Причем получаются хорошие муляжи, то есть, внешне очень трудно отличить хлеб, выпеченный по традиционной технологии, от фастфуда», — пояснил «Росбалту» пресс-секретарь Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
По его словам, вопрос качества — это чисто экономический вопрос.
«Предприятия, которые производят хлеб, чтобы уменьшить издержки, выпекают его из низкосортной муки, которая содержит меньше клейковины — той самой, которая придает хлебу особую структуру.
Приходится использовать много химических веществ или так называемых улучшителей, которые в России не производятся, но ввозятся в больших количествах», — заметил собеседник «Росбалта».
Есть и другой аспект: в течение производственного цикла за время, которое требуется для выпечки хлеба по традиционной технологии, предприятия выдают 3-4 партии хлеба с улучшителями, заметил он.
Даже несмотря на то, что улучшители закупают за валюту, по словам представителя Россельхознадзора, производство окупается. «Низкосортная мука стоит минимум на треть дешевле муки высшего или первого-второго сортов.
Кроме того, возрастает оборот производства», — пояснил он.
По словам Алексеенко, в России складывается парадоксальная ситуация, когда конкуренция способствует не повышению качества товара, а его снижению.
По его словам, недавно в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса, что обеспокоило ведомство. «Сейчас чаще всего используется зерно 4 класса, что не многим лучше», — заметил собеседник «Росбалта».
По его мнению, если подобная инициатива будет принята, это скажется на и без того низком качестве хлеба. «Во многом именно из-за этого сейчас происходит снижение потребления хлебной продукции.
Россияне переходят на собственное производство и покупают хлебопечки», — подчеркнул он.
Определенные проблемы в отрасли отметили и в Институте конъюнктуры аграрного рынка. Эксперт ИКАР Ирина Глазунова подчеркнула, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители.
При этом сейчас пошли разговоры о том, что хлеб вырос в цене и будет продолжать расти.
«Гильдия хлебопеков из Санкт-Петербурга недавно заявляла о том, что они на 15% хотят повысить цену, поскольку уходят в минус», — заметила собеседница «Росбалта».
Между тем низкое качество хлебной продукции не связано с качеством производимого в России зерна, подчеркнул председатель совета Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР) Вячеслав Телегин.
«Я сам производил, молол, выпекал, поэтому знаю, в чем проблема. Речь идет о том, что фуражное зерно на порядок дешевле, чем продовольственное», — пояснил он, соглашаясь с Россельхознадзором.
При этом эксперт заметил: из фуражного зерна тоже можно производить неплохую муку, смешав его с зерном выше классом и добавив клейковину. Такое и сегодня широко практикуют.
Вопрос только в том, насколько будет целесообразно для производителей полностью перейти на фуражное зерно, ведь использование производных тоже скажется на себестоимости.
В свою очередь президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения.
По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности.
Что касается улучшителей, этому у собеседника «Росбалта» тоже нашлось объяснение. «Улучшители, которые завозятся из Франции, Швейцарии, Германии, российским производителям не по карману.
Какой должна быть конечная цена изделия, чтобы их использовать? Конечно, в магазинах премиум-сегмента можно увидеть хлеб и за 100-200 рублей, но хлеб социального сегмента в другой ценовой категории», — заметил он.
По его словам, в арсенале умелого пекаря десятки улучшителей. Так, чтобы изделие лучше сохраняло форму, можно добавить сухую клейковину — отечественный продукт, который продается в России.
Чтобы тесто быстрее и лучше поднималось, в разведенные дрожжи можно добавить сахар.
«Но все эти улучшители разрешены Роспотребнадзором, и разговоры о том, что пекари травят нашего брата, от бескультурья», — считает Кацнельсон.
«Ни роста цен, ни того, что хлеб будут печь из кормового зерна, опасаться не стоит», — заявил президент РОСПиК. По его словам, никаких объективных предпосылок для повышения цен на хлеб сейчас нет.
Разговоры о том, что хлеб будут производить из кормового зерна, собеседник «Росбалта» и вовсе назвал враньем. «Я — помощник руководителя аграрного комитета Госдумы господина Панкова.
Если бы подобный законопроект предлагался, мы бы об этом знали», — заключил он.
Меж тем, президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому претензии Россельхознадзора не показались беспочвенными.
«Советские нормативы действительно запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. Других нормативов с тех пор не появилось.
Однако ГОСТы, где все это было прописано, стали добровольными», — объяснил он, как на самом деле обстоят дела с нормативной базой.
По сути, фураж используют и сейчас. Инициатива, вызвавшая опасения в Россельхознадзоре, лишь узаконит такое положение дел, отметил Злочевский. «В каких объемах подмешивают фуражное зерно, сказать сложно, но эта практика широко распространена. Оно доступно, оно рядом, мы его не экспортируем, соответственно, цены на него ниже, чем на продовольственное», — пояснил он.
«Вы можете использовать муку из пшеницы третьего класса, а можете намешать улучшителей с высоким содержанием клейковины и фуража, и экономика подскажет, что это выгодно», — заметил Злочевский.
Правда, в защиту мукомолов эксперт все же заметил, что под улучшителями понимается пшеница с высоким содержанием клейковины и протеина, которую домешивают в муку, чтобы компенсировать нехватку белков в фуражной пшенице. Словом, никакой химии!
Однако качество хлеба в сегменте социальных сортов действительно очень низкое, согласился Злочевский с Россельхознадзором.
По его словам, для социальных сортов используется мука низкого качества, и не очень продвинутые технологии. Причина ясна.
«Хлебопеки находятся в тисках: с одной стороны — быстрый рост издержек, с другой — давление со стороны властей и сдерживание цен.
Производителям ничего не остается кроме как жертвовать качеством», — объяснил эксперт, в каком положении оказались производители хлебобулочной продукции.
По его словам, повысить качество возможно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире.
«Рост издержек, в основном, базируется на росте цен на энергоресурсы. С января подскочила стоимость электроэнергии, что не может не отразится на хлебопеках, работающих с электропечью. Сейчас, например, поднимают акциз на топливо. Это значит, подорожает транспортная логистика, которая входит в структуру себестоимости», — заметил Злочевский.
По словам эксперта, в этом году рост цен будет традиционно ниже инфляции. «В этом сезоне можно прогнозировать 10-11%», — заявил он. Но если издержки несутся галопом, а цены плетутся далеко позади, получается, хлеб станет еще хуже?
Анна Семенец
Пищевые добавки — улучшители качества муки и хлеба
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, это твердые высокодисперсные не растворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.
Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно- активных веществ (ПАВ).
Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провопирующей слеживание и образование комков.
- Веществами, подверженными процессам слеживания и комкования, являются мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты, которые представляют собой двухфазные системы, где твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:
- v сыпучесть, определяемая величиной обратной вязкости;
- v уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
- v слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.
- Слеживаемость и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводит к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае — к потере качества порошка.
По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения.
Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).
К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полиметилсилоксан.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут выполнять сложные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.
Вещества для обработки муки занимают особое место среди технологических добавок, так как при разнообразии своей природы и назначения являются специальными и касаются только хлебопекарного производства.
Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба.
Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша.
Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья в технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения. По функциональному назначению улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют на группы, показанные на рис. 5.
Рис. 5. Пищевые добавки — улучшители качества муки и хлеба
- В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:
- v на улучшители окислительного действия;
- v улучшители восстановительного действия;
- v ферментные препараты;
- v поверхностно-активные вещества;
- v комплексные улучшители.
Улучшители окислительного действия регулируют реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.
К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 930), перекись бензоила (Е 928) и др.
В Европе, Канаде, Японии, России и Беларуси применение бромата калия (Е 924а) запрещено из-за его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г.
Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве пищевой добавки.
Улучшители окислительного действия целесообразно применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Использование этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мя- киша, снижается расплываемость подовых изделий.
Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из муки пшеничной сортовой.
К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).
В качестве улучшителей на основе ферментных препаратов в хлебопечении используются амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты.
Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба.
Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризины.
В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки, представляющие собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы; ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы, обладающий наряду с α-амилазной пентозаназной активностью; ферментный препарат на базе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.
Улучшители на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ) используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, т.е.
состоят из гидрофильных и гидрофобных групп.
Поэтому они располагаются на границе раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.
К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), уксусной и жирных кислот (Е 472а), молочной и жирных кислот (Е 4726), лимонной и жирных кислот (Е 472е).
Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения.
Модифицированные крахмалы в зависимости от способа получения делятся на гидролизованные (кислотами, ферментами), окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные, ацетатные), простые эфиры крахмала (карбокси- метилкрахмал), «сшитые» крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, бифункциональными соединениями). Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400-Е 1405, Е 1410-Е 1414, Е 1420-Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
В хлебопекарной промышленности для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют, как правило, окисленные разными способами крахмалы (Е 1404). При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение хлеба.
Вещества для отбеливания муки являются сильнейшими окислителями, поэтому обработка ими муки производится непосредственно перед использованием.
Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции.
К ним относятся: гипосульфит натрия, бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а).
Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.
В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на качество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте — муке.
Комплексные улучшители содержат в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия, состав которых специально подобран с учетом пред- полагаемой направленности действия данного улучшителя.
Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.
Зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия.
Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой — 0,2-0,5% к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны- в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных опарных способов приготовления хлеба, так и для современных способов — с сокращенным процессом брожения теста.
- Применение этих улучшителей позволяет:
- v повысить уровень газообразования в тесте не менее чем на 30%;
- v повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;
- v продлить свежесть хлеба не менее чем на двое суток;
- v ускорить технологический процесс приготовления хлеба.
- v В состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, входят следующие основные компоненты:
- v окислигельные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
- v ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и выпечке;
- v эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;
- v сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;
- v минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие «картофельной болезни» хлеба.
- Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество.
К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды.
Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители, например дигидрофосфат натрия (Е 339).
Подобную функцию выполняют разрыхлители для теста — тартрат аммония С4Н4О6(NН4)2, гидрокарбонат натрия NаНСО3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, применяемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.